A rizottó és némi csavar
A következőkben pár rizottós alapvetést fogalmazunk meg, hiszen igazán könnyen elkészíthető és nagyon klassz fogás, de pár dolgot tudnod kell, mielőtt nekiállsz. Aztán elkészítünk két változatot amivel a húsimádók, és a vegák is meg lesznek elégedve, meg azok is, akik szeretik a különleges ízeket....
Ezerféleképp készítik, de van pár olyan alapvető dolog, amit be kell tartani ahhoz, hogy igazán jó legyen. Aki ezeken túl van, és lerágott csont, az ugorjon a receptekhez ;)
Itt vannak ortodox vélemények, miszerint kizárólag speciális rizottó rizsből lehet készíteni az igazán jót. Igen, valóban jobb abból nincs vita, de azért aki kicsit is érzi a konyhát, bármilyen rizsből megcsinálja. Ami fontos, alaposan mossuk át a rizst mielőtt nekiállunk és amennyire lehet csöpögtessük le.
2. Az alaplé
Az alaplé a rizottó egyik legfontosabb eleme. Nem vízben fogjuk megfőzni a rizst, hanem valamilyen előre elkészített zöldség, vagy hús alaplében. Én a csirkehús alaplét szeretem hozzá, mert a zöldség alaplé nem elég markáns, a sertés és marha alaplé pedig túlságosan elviszi az ízeket.
3. Az edény
Léteznek speciális rizottó (vagy paella) készítő edények, de egy laposabb edény, vagy serpenyő kitűnően alkalmas. A lényeg, hogy a rizs nagy felületen terüljön, így szinte minden rizsszem közvetlenül érintkezzen a közvetlen hővel.
4. Az eljárás
Bármi is kerüljön bele, bármi is legyen az ízesítés, a folyamat legfontosabb eleme a pirítás és az alaplé adagolása. Hevítsünk az edényünkben vajat, vagy vaj és olíva olaj keverékét. A lecsepegtetett rizst tegyük bele, és pirítsuk, amíg a rizs kifehéredik. Ekkor merjünk hozzá az előre felmelegített alapléből mondjuk egy merőkanállal, vagyis annyit, ami a rizst épp csak ellepi, majd visszavesszük a gázt. Fontos, hogy a az alaplé forró legyen, hogy ne állítsuk meg a főzési folyamatot. Folyamatos kevergetés mellett, amikor látjuk, hogy besűrűsödik, és kezd krémesedni, pótoljuk az alaplevet egészen addig, amíg a rizs megpuhul. A jó rizottó krémesen terül, nem száraz, nem tapad, de nem is túl folyós. Én egy icipicit tovább főzöm, mert szeretem formázni, de ez az én hülyeségem, a klasszik rizottó ennél krémesebb. Fontos, a rizs nem főhet szét! A fűszereket és a hosszabb főzést igénylő hozzávalókat a folyamat elején, a ropogósra hagyott, vagy gyorsan főlőeket pedig a végén tesszük bele. A legvégén vajat olvasztunk bele, ez még krémesebbé teszi.
5. Az szesz
A rizottóba hagyományosan fehérbort és van amikor valamilyen égetett szeszt teszünk. Ezt érdemes a folyamat elején beletenni, hogy az alkohol kifőjön belőle, mire elkészül. A bort mondjuk akár az első alaplével való felöntés előtt. A fűszerek kiemeléséhez, vagy kiegészítésére kerülhet bele más alkohol is, az egyik mai receptben például pálinka, de lehet ez brandy, cognac, sherry, vagy bármi, ami a szakács fantáziáját megmozgatja.
A klasszikus rizottókat most hanyagoljuk, millió recept van a neten, íme leírok kettőt, ami saját elgondolás alapján készült:
Csicseriborsós rizottó, gyömbérrel, citromfűvel és mézkaramelles sütőtökkel (vega)
Megvan amikor nincs otthon semmi a hűtőben, de mégis van kedv főzni? Tudom, a leleményesebbje ilyenkor bevásárol. A kreatívabbja meg, hát, főz amiből van. Ez a recept is így született:
Hozzávalók:
- rizs
- csirke alaplé
- csicseriborsó konzerv
- sütőtök
- egy ujjnyi gyömbér
- száraz fehérbor
- citromfű (indiai "lemongrass")
- méz
- olívaolaj
- vaj
- chilli pehely
- só
- pirospaprika
Innentől nagy fantázia nem kell hozzá, a fent említettek alapján készítjük el, a sütőtök kivételével. A fűszerek mehetnek bele az elején, a csicseriborsó a végén. A sütőtököt külön készítem, kis olívaolajba mézet öntök, felforralom, és ebbe dobom bele a kockára vágott sütőtököt. Megforgatom, feltolom a lángot és addig pirítom, amíg a karamell besűrűsödik és megbarnul. Kimerem, vagy formázom a rizottót és a tetejére teszem a sütőtök darabokat. Izgalmas kombináció, feltétlen próbáljátok ki.
Szarvasgombás-Serrano sonkás rizottó, szilvapálinkával
- rizs
- csirke alaplé
- egy kis darab szarvasgomba (szezonon kívül az olajban tartósított is jó)
- 10 deka serrano, lehetőleg ne szeletelt
- házi szilvapálinka lehetőleg olyan, aminek íze is van, ne csak üssön
- száraz fehérbor
- vaj
- só
- bors
Most gondolom két dolgon is kiakadtok, hogy a szarvasgomba rohadtdrága, és miért nem rendes magyar füstölt sonka. Megmondom. A szarvasgomba kilóra drága, de nem is kilóra vesszük. A szarvasgomba egy fűszer, és épp szezonja van. Egy ebbe az adagba való darabot kb. 1000-1500 Ft-ért meg tudsz venni a piacon. És miért serranó? Mert nem szeretnénk, hogy a füstölt íz mindent elnyomjon. Ebbe az ételbe egyszerűen nem dukál, így egy olyan markáns, de nem füstölt sonkát választottam, ami passzol a szarvasgomba meleg erdőízéhez.
Innentől ugyanaz. A sonkát apró kockára vágom, és már a főzés elején beleteszem, így teszek a borral és a fűszerekkel is. A szilvapálinkát én rendhagyóan a végén teszem bele, mert imádom az ízét. A szarvasgombát akkor, amikor már nem főzöm tovább, belereszelem. Egy kicsit hagyjunk meg belőle és a kitálalt rizottóra is reszeljünk belőle. Komoly ízekkel fogunk találkozni, azt megígérhetem.
Szóval rizottóra fel...
Elkészíteni nem nagy ügy, de olyan jól variálható étel , hogy érdemes minél több változatot elkészíteni, kipróbálni, akár a klasszikusok közül, akár saját ötlettel előállni. Merjetek kísérletezni!
Na gyí a konyhába!
T.