A következőkben pár rizottós alapvetést fogalmazunk meg, hiszen igazán könnyen elkészíthető és nagyon klassz fogás, de pár dolgot tudnod kell, mielőtt nekiállsz. Aztán elkészítünk két változatot amivel a húsimádók, és a vegák is meg lesznek elégedve, meg azok is, akik szeretik a különleges ízeket....

Ezerféleképp készítik, de van pár olyan alapvető dolog, amit be kell tartani ahhoz, hogy igazán jó legyen. Aki ezeken túl van, és lerágott csont, az ugorjon a receptekhez ;)

1. A rizs

Itt vannak ortodox vélemények, miszerint kizárólag speciális rizottó rizsből lehet készíteni az igazán jót. Igen, valóban jobb abból nincs vita, de azért aki kicsit is érzi a konyhát, bármilyen rizsből megcsinálja. Ami fontos, alaposan mossuk át a rizst mielőtt nekiállunk és amennyire lehet csöpögtessük le. 

2. Az alaplé

Az alaplé a rizottó egyik legfontosabb eleme. Nem vízben fogjuk megfőzni a rizst, hanem valamilyen előre elkészített zöldség, vagy hús alaplében. Én a csirkehús alaplét szeretem hozzá, mert a zöldség alaplé nem elég markáns, a sertés és marha alaplé pedig túlságosan elviszi az ízeket. 

3. Az edény

Léteznek speciális rizottó (vagy paella) készítő edények, de egy laposabb edény, vagy serpenyő kitűnően alkalmas. A lényeg, hogy a rizs nagy felületen terüljön, így szinte minden rizsszem közvetlenül érintkezzen a közvetlen hővel. 

4. Az eljárás

Bármi is kerüljön bele, bármi is legyen az ízesítés, a folyamat legfontosabb eleme a pirítás és az alaplé adagolása. Hevítsünk az edényünkben vajat, vagy vaj és olíva olaj keverékét. A lecsepegtetett rizst tegyük bele, és pirítsuk, amíg a rizs kifehéredik. Ekkor merjünk hozzá az előre felmelegített alapléből mondjuk egy merőkanállal, vagyis annyit, ami a rizst épp csak ellepi, majd visszavesszük a gázt. Fontos, hogy a az alaplé forró legyen, hogy ne állítsuk meg a főzési folyamatot. Folyamatos kevergetés mellett, amikor látjuk, hogy besűrűsödik, és kezd krémesedni, pótoljuk az alaplevet egészen addig, amíg a rizs megpuhul. A jó rizottó krémesen terül, nem száraz, nem tapad, de nem is túl folyós. Én egy icipicit tovább főzöm, mert szeretem formázni, de ez az én hülyeségem, a klasszik rizottó ennél krémesebb. Fontos, a rizs nem főhet szét! A fűszereket és a hosszabb főzést igénylő hozzávalókat a folyamat elején, a ropogósra hagyott, vagy gyorsan főlőeket pedig a végén tesszük bele. A legvégén vajat olvasztunk bele, ez még krémesebbé teszi. 

5. Az szesz

A rizottóba hagyományosan fehérbort és van amikor valamilyen égetett szeszt teszünk. Ezt érdemes a folyamat elején beletenni, hogy az alkohol kifőjön belőle, mire elkészül. A bort mondjuk akár az első alaplével való felöntés előtt. A fűszerek kiemeléséhez, vagy kiegészítésére kerülhet bele más alkohol is, az egyik mai receptben például pálinka, de lehet ez brandy, cognac, sherry, vagy bármi, ami a szakács fantáziáját megmozgatja. 

A klasszikus rizottókat most hanyagoljuk, millió recept van a neten, íme leírok kettőt, ami saját elgondolás alapján készült:

Csicseriborsós rizottó, gyömbérrel, citromfűvel és mézkaramelles sütőtökkel (vega)

Megvan amikor nincs otthon semmi a hűtőben, de mégis van kedv főzni? Tudom, a leleményesebbje ilyenkor bevásárol. A kreatívabbja meg, hát, főz amiből van. Ez a recept is így született:

Hozzávalók:

• rizs
• csirke alaplé
• csicseriborsó konzerv
• sütőtök
• egy ujjnyi gyömbér
• száraz fehérbor
• citromfű (indiai "lemongrass")
• méz
• olívaolaj
• vaj
• chilli pehely
• só
• pirospaprika

Innentől nagy fantázia nem kell hozzá, a fent említettek alapján készítjük el, a sütőtök kivételével. A fűszerek mehetnek bele az elején, a csicseriborsó a végén. A sütőtököt külön készítem, kis olívaolajba mézet öntök, felforralom, és ebbe dobom bele a kockára vágott sütőtököt. Megforgatom, feltolom a lángot és addig pirítom, amíg a karamell besűrűsödik és megbarnul. Kimerem, vagy formázom a rizottót és a tetejére teszem a sütőtök darabokat. Izgalmas kombináció, feltétlen próbáljátok ki. 

Szarvasgombás-Serrano sonkás rizottó, szilvapálinkával 

• rizs
• csirke alaplé
• egy kis darab szarvasgomba (szezonon kívül az olajban tartósított is jó)
• 10 deka serrano, lehetőleg ne szeletelt
• házi szilvapálinka lehetőleg olyan, aminek íze is van, ne csak üssön
• száraz fehérbor
• vaj
• só
• bors

Most gondolom két dolgon is kiakadtok, hogy a szarvasgomba rohadtdrága, és miért nem rendes magyar füstölt sonka. Megmondom. A szarvasgomba kilóra drága, de nem is kilóra vesszük. A szarvasgomba egy fűszer, és épp szezonja van. Egy ebbe az adagba való darabot kb. 1000-1500 Ft-ért meg tudsz venni a piacon. És miért serranó? Mert nem szeretnénk, hogy a füstölt íz mindent elnyomjon. Ebbe az ételbe egyszerűen nem dukál, így egy olyan markáns, de nem füstölt sonkát választottam, ami passzol a szarvasgomba meleg erdőízéhez. 

Innentől ugyanaz. A sonkát apró kockára vágom, és már a főzés elején beleteszem, így teszek a borral és a fűszerekkel is. A szilvapálinkát én rendhagyóan a végén teszem bele, mert imádom az ízét. A szarvasgombát akkor, amikor már nem főzöm tovább, belereszelem. Egy kicsit hagyjunk meg belőle és a kitálalt rizottóra is reszeljünk belőle. Komoly ízekkel fogunk találkozni, azt megígérhetem. 

Szóval rizottóra fel...

Elkészíteni nem nagy ügy, de olyan jól variálható étel , hogy érdemes minél több változatot elkészíteni, kipróbálni, akár a klasszikusok közül, akár saját ötlettel előállni. Merjetek kísérletezni!

Na gyí a konyhába!

 T.